بررسی تولید زیتون کنسروی سیاه به روشهای طبیعی و فرآیند اکسیداسیون
تشریج نتایج یک تحقیق کاربردی: تولید زیتون کنسروی سیاه به روشهای طبیعی و فرآیند اکسیداسیون
به گزارش روابط عمومی پژوهشکده مرکبات و میوه‌های نیمه‌گرمسیری، ابوذر هاشم پور، عضو هیات علمی این پژوهشکده، در گفتگویی به تشریح نتایج پژوهشی درباره تولید زیتون کنسروی سیاه به روشهای طبیعی و فرآیند اکسیداسیون پرداخت و بر اهمیت تنوع بخشی به محصولات فرآوری شده زیتون تاکید کرد.
وی گفت: زیتون کنسروی در انواع مختلفی از جمله زیتون سبز، زیتون سیاه طبیعی و زیتون سیاه شده با روش اکسیداسیون تولید می‌شود که هرکدام از نظر ماده اولیه، روش فرآوری و ویژگی‌های محصول نهایی با یکدیگر تفاوت دارند.
هاشم‌پور اظهار داشت: در روش طبیعی، از میوه‌های رسیده یا نزدیک به رسیدگی کامل استفاده می‌شود و کاهش تلخی زیتون از طریق قرار گرفتن در آب نمک و انجام تخمیر طبیعی صورت می‌گیرد. در این روش، بدون استفاده از سود برای تلخی‌گیری، محصول به تدریج آماده مصرف می‌شود و شرایط تخمیر در شکل‌گیری طعم و کیفیت نهایی آن نقش مهمی دارد.
وی افزود: مدت زمان فرآوری زیتون به روش طبیعی به رقم، میزان رسیدگی میوه و شرایط فرآوری بستگی دارد و در برخی روش‌ها ممکن است چند ماه طول بکشد. کنترل غلظت نمک و شرایط تخمیر برای دستیابی به محصولی با کیفیت ضروری است.
عضو هیات علمی پژوهشکده مرکبات و میوه‌های نیمه‌گرمسیری درباره روش اکسیداسیون نیز گفت: در این روش، معمولاً از میوه‌های سبز یا میوه‌هایی که در مراحل اولیه تغییر رنگ قرار دارند، استفاده می‌شود. پس از دسته بندی و انجام عملیات تلخی‌گیری با سود خوراکی در شرایط کنترل شده، میوه‌ها شستشو داده می‌شوند و با ایجاد تماس مناسب با اکسیژن، رنگ آنها به سمت سیاه تغییر می‌کند.
وی ادامه داد: برای تثبیت رنگ محصول از ترکیبات مجاز خوراکی استفاده می‌شود و در مراحل پایانی، زیتون پس از آب نمک‌گذاری، بسته بندی و انجام فرآیند حرارتی مناسب، آماده عرضه می‌شود. این روش در مقایسه با برخی روشهای طبیعی، زمان آماده‌سازی کوتاه‌تری دارد؛ اما به تجهیزات مناسب، مصرف آب و مدیریت اصولی پساب نیازمند است.
هاشم‌پور با اشاره به معرفی روشهای مختلف تولید زیتون سیاه طبیعی اظهار داشت: روش‌هایی مانند تیپ های یونانی و کالاماتا نیز برای فرآوری زیتون مورد استفاده قرار می‌گیرند. در این روش‌ها، انتخاب رقم مناسب، نحوه آماده‌سازی میوه و کنترل شرایط آب نمک و تخمیر بر کیفیت، طعم و بافت محصول نهایی تاثیرگذار است.
وی تاکید کرد: در هر دو روش تولید زیتون سیاه، استفاده از میوه سالم، رعایت بهداشت محیط و تجهیزات، بکارگیری مواد اولیه مجاز و کنترل دقیق مراحل فرآوری اهمیت زیادی دارد. همچنین بسته بندی، فرآیند حرارتی و بررسی سلامت محصول نهایی باید مطابق ضوابط و استانداردهای مربوط انجام شود.
این پژوهشگر در پایان خاطرنشان کرد: انتخاب روش مناسب فرآوری باید با توجه به امکانات فنی، هزینه تولید، زمان آماده سازی و نیاز بازار صورت گیرد. توسعه روشهای استاندارد تولید زیتون کنسروی سیاه می‌تواند ضمن افزایش تنوع محصولات، به ارتقای کیفیت و ایجاد ارزش افزوده در صنعت زیتون کشور کمک کند.
